La pasticceria di ieri e di oggi raccontata da Davide Miracolini e dal maestro Lillo De Fraia
di Giuseppe Solito
In occasione della “Festa dei Morti”, io e ad altri ragazzi, con l’aiuto dei nostri docenti, la professoressa Tanto e la professoressa Muti ,abbiamo intervistato due figure importantissime della pasticceria di Caltanissetta: lo chef Lillo De Fraia, che come scrive “Ristoworlditaly” è un “Cavaliere della Repubblica che ha fatto della pasticceria e dell’arte bianca una vera e propria vocazione e missione di vita”, e Davide Miracolini, figlio di Attilio Miracolini, storico pasticcere nisseno e fondatore della pasticceria Miracolini di Caltanissetta nata nel 1970.
Come è nata la pasticceria Miracolini?
«La pasticceria Miracolini nasce nel 1970 grazie ai sacrifici di Attilio Miracolini, mio padre. È una pasticceria tradizionale tramandata e gestita dai familiari, infatti i lavoratori siamo noi figli di Attilio. È un lavoro sacrificante sia per la sua intensità che per il tempo che richiede. È l’unica pasticceria rimasta al giorno d’oggi che in passato si occupava di fornire le pasticcerie della provincia sia con dolci freschi che con dolci secchi. Per far sì che tutti potessero godere della pasticceria secca, venivano prodotte paste di 1°, 2° e 3° qualità. In passato era anche una pasticceria che offriva il servizio catering per gli eventi come battesimi, comunioni e matrimoni».
Signor Miracolini, voi figli di Attilio avete sempre pensato di fare i pasticceri o l’avete pensato per tramandare il lavoro di vostro padre?
«I miei fratelli - dice Davide - in quanto più grandi, hanno sempre lavorato in pasticceria. Io sono stato l’ultimo ad entrare in pasticceria e mi considero “figlio d’arte” poiché non ho studiato pasticceria, bensì ha messo in atto gli insegnamenti di mio padre e mi occupo di alcuni settori, al contrario di mio fratello che ha studiato e gestisce tutti i reparti. Abbiamo imparato grazie alla famiglia e a quello che vedevamo fare, non grazie a dei corsi di pasticceria o alle scuole. Negli anni, a causa delle novità e dell’evoluzione della pasticceria, ho introdotto l’innovazione mantenendo il profilo tradizionalista a cui siamo molto fedeli. Proprio per questo proponiamo alla nostra clientela ancora dolci molto tradizionali come il buccellato, il pasticciotto glassato, la raviola, la buccia dei cannoli».
Signor Miracolini, in questo periodo dove si festeggia la festa dei morti, quali sono i dolci che producete?
«In questo periodo, proprio per la festività dei morti, proponiamo i pupi di zucchero, le ossa dei morti (moscardini) e la frutta martorana. I pupi di zucchero nascono a Palermo grazie alla famiglia Florio che possedevano 99 navi e trasportavano la canna da zucchero dalla Sicilia fino a Venezia. Fondendo lo zucchero con il vetro, i vetrai di Murano realizzavano dei pezzi che venivano utilizzati come centritavola. I marinai palermitani notarono questa lavorazione e portarono l’idea in Sicilia con lo zucchero cotto facendo i paladini di Francia e le dame. Prendono poi il nome di “Pupo a cena” riferendosi all’ultima cena del Signore. Le ossa dei morti invece sono dei biscotti i cui ingredienti principali sono lo zucchero, la farina, i chiodi di garofano e la cannella. Lo zucchero in cottura si fonde e si separa dalla farina dando la struttura al biscotto. La cannella e i chiodi di garofano hanno il solo scopo di dare il sapore e l’aroma. La frutta martorana è nata grazie alle suore della Martorana di Palermo che, nel 1492, in occasione della visita di Papa Gregorio V e del re che volevano vedere i giardini del convento, abbellirono gli alberi spogli di fine ottobre con dei frutti dipinti a mano che furono appesi sugli alberi. Questi frutti erano fatti con la pasta di mandorle ed erano talmente realistici che gli ospiti non si accorsero nemmeno che fossero frutti finti. Nel IX secolo la frutta martorana entrò pure nelle pasticcerie rendendo la pasta di mandorle più malleabile grazie all’aggiunta di sciroppo di glucosio e zucchero cotto. Quando prepariamo le mandorle per la preparazione della frutta martorana, il momento della pelatura è il più bello poiché tutta la famiglia si riunisce attorno al tavolo e collabora. È un momento dove si riuniscono le generazioni ed è meraviglioso. La preparazione della frutta martorana inizia anche un mese prima della vendita poiché le quantità da distribuire sono notevoli».
Signor De Fraia, da quanto tempo fa il pasticcere?
«Faccio il pasticcere da 60 anni, ho iniziato alla tenera età di 7 anni e ho conosciuto Attilio prima della nascita di Davide. Amo il mio lavoro e tutt’ora lo svolgo con l’entusiasmo di un bambino. Conosco la storia della pasticceria grazie al mio maestro e ai suoi racconti acquisiti a sua volta dai suoi. Lavorando dentro i conventi e sfogliando i vari libri presenti nelle loro biblioteche, posso dire che la presenza dei nobili nella città di Caltanissetta ha influito tantissimo alla nascita della pasticceria nissena rendendola così rinomata, poiché le suore cercavano di soddisfare al meglio il palato fine degli aristocratici».
Signor Miracolini, com’è nata l’idea della nuvola?
L’idea della nuvola nasce sulla base del maritozzo, per questo motivo, prima di produrre questo dolce, sono stato a Roma ad assaggiarne alcuni. Tornato a Caltanissetta, chiesi ai miei colleghi di prepararmi delle brioche siciliane; successivamente le ho farcite con della panna e della crema di nocciole e la prima cosa che dissi fu “è leggera come una nuvola”, da qui nasce il nome di questo dolce. Dopo mezz’ora dalla produzione di questo dolce erano già terminati tutti. Questo dolce è versatile perché si può vendere in qualsiasi periodo dell’anno».
Cosa ci dice in merito al premio vinto all’ “Ficus Indica Fest”?
«Questo concorso l’ho vinto a Roccapalumba in provincia di Palermo con la crostata di “Duci e spinusa” i cui ingredienti principali sono le mandorle, la ricotta, i pistacchi, gli agrumi, il miele, la cannella e i fichi d’india. Questa crostata ha vinto perché ho trattato il fico d’india nella preparazione della confettura nello stesso modo in cui tratto i gelsi rossi nella mia pasticceria».
Grazie Sig. Miracolini e Maestro De Fraia per averci trasmesso con entusiasmo il vostro sapere e la vostra gioia di lavorare nel campo della pasticceria.