La frutta Martorana
Di Francesco Bellavia e Davide Vigneri
Questi dolcetti devono il loro nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, chiamata Chiesa della Martorana, nel cuore di Palermo. La chiesa, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, era il luogo in cui le suore preparavano e vendevano la frutta martorana, fino alla metà del 1900.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata anche perché le monache del monastero della Martorana usarono questi dolcetti per abbellire il monastero per la visita del papa dell'epoca, in un momento in cui il giardino non era molto fornito.
La frutta martorana si può preparare con due metodi: a freddo e a caldo. Il primo metodo è senza cottura, mentre quello a caldo prevede la cottura dello zucchero, che va portato a bollore.
INGREDIENTI
1 kilo di mandorle
per dare un sapore più deciso per ogni kilo si aggiunge il 5 %di mandorla amara
1 kilo di zucchero a velo
70ml acqua
35g Albume
PROCEDIMENTO
Farle sbollentare per 3 minuti metterle subito nei setacci e bagnarle subito acqua fresca.
A questo punto procedere alla “spellatura” della mandorla
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco lento, appena inizia a bollire spegnere il fuoco e aggiungere le mandorle ridotte a grana sottilissima, amalgamare con cura il composto che dovrà avere una consistenza liscia e morbida e si staccherà dalle pareti del tegame. Bagnare con l’acqua la base di legno e versarvi il composto ottenuto, lasciare intiepidire, lavorare un poco per renderlo più liscio, dividere in due e coprire con un canovaccio.
Il segreto per la pasta di mandorla sta nella percentuale di zucchero, anche nell’utilizzo di mandorle di qualità
Trasferire il composto negli stampini rigorosamente di gesso.
Coprire con la pellicola trasparente la formina scelta, posizionare una pallina di composto all’interno ricoperto con la pellicola, pressare con le mani per far aderire bene allo stampo e subito sformare. Eliminare le parti in eccesso, sistemarle in un vassoio e continuare così fino ad esaurire il composto.
Lasciare asciugare 24 ore. Colorare con una base di giallo chiara, diluendo il colore giallo in polvere nell’alcool. Fare asciugare per 24 ore.
Trascorso il tempo colorare la frutta martorana a piacere, secondo del tipo di frutta, diluendo i colori sempre con alcool. Appena tutti colorati fare asciugare per 24 ore.
Trascorso il tempo di asciugatura, ultimare la frutta martorana passando la gomma lacca alimentare o lucido alimentare e fare asciugare completamente prima di decorare con foglie e piccioli.
