Gli stili di servizio

COME SI SERVE NEI RISTORANTI

di

D'antona Marta;  Ferro Martin;  Jiang Sofia

Prima ancora di vedere quali sono gli stili di servizio utilizzati al ristorante, è importante capire la funzione del servizio di sala. Di fatto il servizio è l’elemento che giustifica i costi al cliente e che unisce il lavoro della cucina alla presentazione dei piatti in sala: il passaggio determinante per il successo di un ristorante. Un servizio sbagliato rischia di rovinare persino la migliore portata di un ristorante, se pure è vero che con più facilità il cliente ricordi l’esperienza di un cattivo servizio rispetto al discernere la qualità di determinati ingredienti. È quindi importante prestare molta attenzione a questa prestazione che si esprime sempre nella convivialità, a prescindere dallo stile di servizio che si sceglie di applicare alla propria attività di ristorazione.

SERVIZIO ALL’ITALIANA

Il servizio all’italiana prevede che le pietanze vengano impiattate in cucina e da lì portate a tavola dallo chef de rang. Per questo motivo questo stile di servizio viene chiamato anche servizio al piatto.

Lo stile all’italiana prevede 3 differenti modalità di servizio:

Il servizio all’italiana semplice, con lo chef de rang che porta i piatti al tavolo, non più di tre alla volta, servendoli dal lato destro del commensale.

•       Il servizio al piatto con cloche, che può essere eseguito a mano o con il guéridon, che allo stesso modo prevede che lo chef de rang serva i piatti coperti al tavolo, svelando qui il contenuto agli ospiti.

•       Infine il servizio a tavola all’italiana con vassoio, che lo chef de rang regge dai manici e su cui vengono disposti i piatti (al massimo 4 per volta) da servire agli ospiti.

SERVIZIO ALLA FRANCESE

Il servizio alla francese prevede una certa autonomia dell’ospite commensale, che deve servirsi da solo con le clips, attingendo per la propria porzione dal piatto di portata.

Il servizio alla francese può avere due varianti:

•       Lo stile di servizio alla francese diretto, che risulta più lento e oneroso (tanto da essere caduto in disuso), che prevede che lo chef de rang stazioni alla sinistra del cliente porgendo ad esso il piatto da portata con le clip.

•       Nel servizio alla francese indiretto invece il piatto da portata viene lasciato sul tavolo accanto all’ospite leader che provvede alla propria porzione, passando poi il vassoio agli altri commensali.

SERVIZIO ALL’INGLESE

Quello all’inglese è tra gli stili di servizio che richiedono una buona perizia del cameriere. Il servizio all’inglese viene effettuato con vassoio e clips, come nel servizio alla francese, ma in questo caso è lo chef de rang che le serve sul piatto del cliente. Per questa ragione viene chiamato anche servizio al vassoio diretto. Lo chef de rang si dispone a sinistra del cliente utilizzando le clips e chiedendo istruzioni all’ospite circa quantità e preferenze.

A complicare ulteriormente il servizio all’inglese sono le regole che lo chef de rang dovrebbe rispettare:

•       non poggiare la mano né il vassoio sul tavolo;

•       allineare perfettamente il bordo del vassoio al piatto, per evitare che il cibo qualora cadesse dalle clips vada a imbrattare la tovaglia o il cliente;

•       servire con ordine i tavoli, completando sempre i piatti.

IL SERVIZIO ALLA RUSSA O AL GUÉRIDON

Tra gli stili di servizio, quello alla russa è il più raffinato ed elegante, ma è anche il più impegnativo. Questo servizio prevede l’uso del guéridon, un particolare tavolino di servizio che si accosta al tavolo dei commensali, su cui viene porzionato il cibo e poi disposto sui piatti. Il servizio alla russa è svolto da due camerieri, lo chef de rang e il commis de rang: il primo, più esperto, lavora al guéridon impiattando con perizia e riguardo estetico le pietanze, mentre il secondo serve i piatti al tavolo porgendoli dalla destra degli ospiti